René Redzepi, la storia

Questo di Luca Bergamin è davvero un bell'articolo, di quelli che si fanno leggere tutto d'un fiato. Racconta la storia di René Redzepi, eletto dalla San Pellegrino World's 50 Best Restaurants il migliore chef al mondo per due anni di seguito, fondatore del famosissimo Noma di Copenhagen (di cui peraltro ho già ampiamente parlato). Ma non è questo il punto. Il punto è che ogni mattina, all'alba, René e collaboratori partono in bicicletta dal molo di Strandgade, sull'isola di Christianshavn, quartiere di design della città, per raggiungere il parco Dyrehaven dove si arrampicano sui tronchi per raccogliere i funghi pleorotus; poi si sparpagliano tra le tombe del cimitero Assistens Kirkegard dove pare cresca un aglio selvatico buonissimo; infine saltano su una barca alla ricerca di rose costiere e bacche di sambuco acerbe. Tutti questi ingredienti diventeranno presto, tra le mani dell'abile chef e collaboratori, "pellicola di latte con erba, fiori e aromi", "brodo ristretto di legno di betulla al vapore, finferli e nocciole fresche", "aragosta con foglie di lattuga, vino di ribes e rose", "sedano rapa e muschio islandese" e via così, per soddisfare il palato degli 80 buongustai che ogni giorni si siedono ai tavoli del suo ristorante. La cena diventa una sorta di viaggio tra i sapori genuini del Nord. Redzepi serve personalmente ai tavoli e nelle settimane libere vola in Giappone spacciandosi per un aiutante chef al solo scopo di imparare l'arte della cucina orientale perché secondo lui per far amare una cucina radicale come quella nordica l'unico modo è essere genuini, come gli orientali appunto. Vuole far gustare le stagioni e il loro scorrere lento in Scandinavia, più semplice in estate quando i gamberetti dei fiordi nuotano a migliaia e gli agnelli delle fattorie hanno carni e latte dal sapore di campo, decisamente ostico in inverno, quando tutto gela ed è quasi impossibile trovare radici, germogli, alghe. Tutto questo affonda le sue radici nell'infanzia e adolescenza di Renè, figlio di immigrati macedoni che distribuiva latte e giornali per aiutare i genitori e che in estate veniva mandato con il fratello gemello dai parenti in ex-jugoslavia. 

Qui battevano in lungo e in largo le montagne cercando more e castagne, tiravano il collo ai polli e mungevano le mucche. Ma l'episodio clou risale alla giovinezza quando, già cuoco, durante una crociera in Groenlandia a bordo di un peschereccio, rimase intrappolato per giorni in una fattoria, sorpreso da una tempesta di neve. E' qui che, senza contatti con l'esterno e senza la compagnia della tecnologia, nasce l'idea di una cucina basata solo su prodotti del Nord, che esaltasse i suoi elementi naturali. Ed è qui che parte il viaggio che tuttora lo porta tutte le mattine sul molo di Strandgade.